weinblättchen

Es gibt Weine, zu denen entwickelt man schon beim ersten Glas eine geradezu freundschaftliche Beziehung, und plötzlich stellt sich jener Effekt ein, den die Pfälzer mit den Worten „da kansch net mähr uffhöre“ beschreiben. Komme uns jetzt keiner mit der Sucht-Keule. Hier geht es um nichts weniger als um die Kommunikation zwischen Mensch und Wein. Hat dir der Wein etwas zu sagen oder nicht, das ist der springende Punkt.
Jeder Weinfreund spricht da auf unterschiedliche Geschmacks-Modifikationen und Wein-Charaktere an. In unserem Fall werden in der Regel Weine mit moderater Säure, gut integrierten Tanninen und stark ausgeprägten Fruchtaromen bevorzugt. Das sind sonnenverwöhnte Tropfen, die meist recht alkoholhaltig daherkommen. Heutzutage findet man sie beispielsweise immer häufiger unter den Übersee-Weinen, die aus der Syrah-Traube – auch Shiraz genannt – gekeltert werden. Aber in den europäischen Weinländern werden ebenfalls vermehrt reinsortige Tropfen dieser Edel-Rebe auf den Markt gebracht. Obwohl der allgemeine Trend laut Weinreporter Mario Scheuermann eher zum Wein mit weniger Alkohol geht, haben auch die alkohollastigen Fruchttorpedos eine große Anhängerschaft, und das muss ja nicht per se schlecht sein.

Ein 2008er Shiraz aus Südaustralien

Im vorliegenden Fall führte ein 2008er Shiraz vom Weingut Bleasdale in Südaustralien zum besagten „Net-mähr-uffhöre-Effekt“. Der Wein hat, wie man es von der Syrah-Traube kennt, eine dunkelrote Farbe und besticht schon beim ersten Schnuppern mit kräftigen Cassis- Aromen. Dieser Eindruck bestätigt sich am Gaumen, und neben der zusätzlichen Pflaumen-Note ist hier gar ein Hauch von Lavendel wahrnehmbar. Etwas Kirsche im Nachhall rundet das Frucht-Bouquet ab. Attention: Dieser Wein hat immerhin 14,5 Prozent Alkohol zu bieten. Gekeltert wird der Tropfen auf dem Weingut Bleasdale in Südaustralien, ein Familienunternehmen, dessen derzeitiger Inhaber Robbie Potts nun in der fünften Generationen Weinbau betreibt. Sein Ururgroßvater Frank Potts hat die Gegend am Langhorne Creek um das Jahr 1860 für den Weinbau entdeckt und war damit dort lange Zeit allein auf weiter Flur. Inzwischen sind andere hinzu gekommen. Bleasdale „liegt 75 Kilometer südöstlich von Adelaide am Lake Alexandrina, einem zum Indischen Ozean hin offenen Haff. Die Reben wachsen auf flachen Kiesschotterböden, die durch den Bremer River und den Angas River angeschwemmt wurden. Das Klima ist trocken. Die durchschnittlichen Niederschläge liegen bei 410 Millimeter. Im Winter, wenn die Flüsse viel Wasser tragen, werden die Rebanlagen regelmäßig geflutet“.

Angeblich wollte Robbie Potts seinerzeit eigentlich nicht am Langhorne Creek bleiben, sondern weiter ziehen nach Tasmanien, dem zu Australien gehörenden Eiland südlich des Kontinents. Das hat irgendwie nicht sein sollen. Aber hätte er es bis dahin geschafft, wäre ihm vielleicht auch einmal ein spezielles tasmanisches Gericht vorgesetzt worden, das im Übrigen hervorragend zu dem heute von seinem Nachfahren Frank produzierten Shiraz passt: die tasmanische Ente.
Dazu braucht man getrocknete tasmanische Kirschen, aber die aufzutreiben, ist nicht leicht. Wir haben daher getrocknete Süßkirschen aus Europa verwendet und uns auch sonst einige kleine Variationen beim Kochen erlaubt. Es läuft also eher auf Entenbrust tasmanischer Art hinaus.

Entenbrust tasmanischer Art

60g getrocknete Kirschen
4 EL Zitronensaft und
100ml trockenen Rotwein in einen Topf geben und kurz zum Kochen bringen.

Ente aufschneiden und zusammen mit der Soße und dem Gemüse servieren. Dazu kann man Backkartoffeln oder auch Weißbrot reichen.
Das Ganze ist insbesondere zusammen mit dem Bleasdale-Shiraz ein Genuß!

Mittlerweile brodelt, gluckert und zischt in vielen deutschen Küchen eine italienische Espresso-Maschine. Für ein brauchbares Gerät muss man allerdings einige Hunderter investieren. Mit einer guten Espresso-Maschine einen guten italienschen Kaffee zu machen, das kriegt fast jeder hin. Anders sieht es mit den preisgünstigen Alternativen aus, jenen dreiteiligen Aluminium-Kannen, in denen man den Kaffee auf dem Herd zubereitet. Was diese Kannen ausspucken, nennt man in Italien nicht etwa Espresso, wie manche fälschlicherweise annehmen, sondern schlicht Caffé, das ist der Mocca italienischer Provenienz.

Hiermit wirklich guten Caffé zu zaubern ist eine Kunst. Viele sind daran gescheitert und haben immer wieder eine bittere, etwas muffig oder verbrannt riechende Plörre auf den Tisch gebracht. So etwas einem geschmacklich sensiblen Menschen zu servieren, grenzt an Körperverletzung, Italiener könnten einem dabei wohlmöglich die Freundschaft kündigen. Hält man sich allerdings an bestimmte Regeln und hat zudem noch etwas Finderspitzengefühl, lässt sich mit so einer italienschen Kanne ein wunderbarer Mokka zubereiten, hinter dem sich so mancher schlecht gebrühte Espresso verstecken kann.
Hier die wichtigsten Regeln:

1. Wählen Sie eine qualitativ hochwertige Marke nach Ihrem Geschmack und bewahren Sie den Caffè in einem gut verschließbaren Glas- oder Keramikgefäß auf.
2. Verwenden Sie möglichst frisches Wasser mit einem geringen Kalkgehalt, das auf jeden Fall kalt sein muß. Kürzen Sie die Zubereitungsdauer nicht ab, indem Sie bereits erhitztes Wasser verwenden!
3. Füllen Sie das Wassergefäß vollständig mit Wasser. Achtung: Der Wasserstand darf niemals das Ventil des Wassergefässes überschreiten, sonst erhält man einen geschmacklosen “verlängerten Caffè”.
4. Füllen Sie den Filter großzügig mit Caffè und pressen Sie das Pulver nicht zusammen (manche Italiener machen drei kleine Löcher in das Pulver, um den Geschmack zu verbessern). Die Menge des Caffè wird bereits vom Fassungsvermögen des Filters vorgegeben. Bereiten Sie immer die Menge für die auf der Mokkakanne angegebene maximale Tassenzahl zu. Auch wenn Sie weniger Tassen benötigen, müssen Wassergefäß und Filter immer vollständig gefüllt sein.
5. Stellen Sie die Mokkakanne auf die Herdplatte (Elektroherd: ca. Stufe 2). Die Herdplatte darf nicht zu heiß sein, weil das Wasser langsam aufsteigen muß. Der Caffè muß solange auf der Herdplatte bleiben, bis er durch den Filter in den Kannenaufsatz aufsteigt. Man hört es an einem blubbernden Geräusch.
6. Öffnen Sie den Deckel der Mokkakanne, sobald der Caffè aufzusteigen beginnt. So gelangt das Kondenswasser nicht in den Caffè.
7. Nehmen Sie die Mokkakanne einige Sekunden vor dem Aufsteigen des gesamten Wassers von der Herdplatte (es ist nicht schlimm, wenn dabei ein wenig Wasser im Wasserbehälter zurück bleibt). Achtung: Der Caffè darf auf keinen Fall beginnen zu kochen!
8. Trinken Sie den Caffè heiß und geben Sie Zucker nach Geschmack hinzu.
9. Reinigen Sie die Mokkakanne anschließend gut mit heißem oder kochendem Wasser, aber nicht mit Spülmittel.

Diese Informationen sind aus der Website Der italienische caffè Die Geheimnisse der Kaffee-Zubereitung mit der Mokkakanne zitiert (URL: http://www.portanapoli.com/Neapel/Kueche_Neapel/ku_kaffee_mokka.html).

Salate, Fisch und helle Soßen assoziieren wir landläufig mit den wärmeren, sonnigen Jahreszeiten; frisch und leicht sollen die Speisen im Frühling und Sommer sein. Dabei ist so eine richtig leckere Hollandaise, die wir uns im Mai und Juni gern zum Spargel schmecken lassen, alles andere als leicht. Trotzdem möchten viele auch an lauen Sommerabenden ihren Spargel nicht ohne essen. Also merke: Gerade dieses feine Sößchen schert sich wenig um saisonale Regeln sondern kann uns hervorragend durchs ganze Jahr begleiten.
Wir haben nun ein wenig damit herumexperimentiert und dabei einen leckeren Gaumenschmeichler zubereitet, der sich hervorragend zu Fisch eignet. Natürlich handelt es sich hier nicht um eine klassische Hollondaise! Lediglich das Prinzip ist das gleiche: Viel Gelbes vom Ei, viel Butter und dann rühren, rühren, rühren. Die Creme muss zwar heiß sein, darf aber auf keinen Fall anfangen zu kochen, dann ist sie hin. Wir empfehlen daher das Wasserbad: Wasser in einen großen Topf geben und erhitzen. Einen kleineren Topf in das Wasserbad hängen und darin die Eier-Senf Creme sutsche zubereiten.

Wildlachsfilets an Eier-Senf-Creme auf frischem Salat

Eier-Senf Creme
Fünf Eier aufschlagen,
das Eigelb mit 4 Esslöffel (El) Olivenöl
einem El. mittelscharfem Senf,
3 El. Wasser,
3 El. Zitronensaft,
1 El. Braunem Rohzucker verrühren.
Salz und Pfeffer hinzufügen.
150 Gramm Butter in einem Wasserbad erhitzen,
die angerührte Soße unter ständigem Rühren hinzugeben, bis eine sämige Creme entsteht. Das Ganze darf auf keinen Fall Kochtemperatur erreichen.

Wildlachsfilet
Vier Stücke Wildlachsfilet kurz in der Pfanne in etwas Butter anbraten, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, herausnehmen und etwa 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad im Bachofen ziehen lassen.

Salat
Ein Pfund Lollo Bionda Salat, – es kann alternativ auch ein anderer krausblättriger Salat sein – kleine schneiden,
eine Gemüsegurke schälen, in kleine Würfel zerteilen und hinzugeben,
eine rote würfeln und hinzugeben sowie ein bis zwei Schalotten würfeln und ebenfalls hinzugeben. Den Salat mit etwas Olivenöl und weißem Balsamessig anmachen, salzen und pfeffern und auf eine Salatplatte geben
Das Lachsfilet aus dem Ofen nehmen, auf dem Salat anrichten und alles mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Zusammen mit der Eier-Senf Cremé servieren.

Dazu warmes Weißbrot oder gebackene Kartoffelecken servieren.

Zum Trinken empfehlen wir dazu einen
2009 DOMAINE DE LA QUILLA Appellation Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie Contrôlée.

Hier und da gab es inzwischen schon Nachtfrost und mittlerweile ist wohl jedem klar, dass der Sommer sich verabschiedet hat. So toll war ja ohnehin nicht: im Juni viel zu heiß, im August und September viel zu nass. Nun ist die kalte Jahreszeit im Anmarsch. Aber nicht verzweifeln, die hat auch ihr Gutes. Zum Beispiel schmecken jetzt die heißen Suppen mit kräftiger Bouillon ganz besonders lecker.
Zur Einstimmung auf Herbst und Winter empfehlen wir daher eine nordafrikanische Suppe mit Koriander und Hühnchenfleisch. Etwas Ähnliches wird in den kalten Gefilden des Atlasgebirges in Marokko gern zum Aufwärmen verspeist.

Suppe mit Hünchenfleisch und Koriander

Etwa 300 Gramm Hühnchenfleisch (Hühnerbrustfilet) in kleine Streifen schneiden und mit
300 Gramm Kichererbsen kochen.
Eine kleine Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden,
eine rote Paprika würfeln,
eine Mangold klein schneiden und alles zusammen in den Topf mit dem Hühnerfleisch und den Kichererbsen geben.
(Alternativ kann man auch fertig gekochte Kichererbsen aus der Dose verwenden. Die werden dann jedoch erst mit den Spaghetti in die Suppe gegeben.)
Etwa 600 Milliliter Hühnerfond angießen.
Ungefähr 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
300 Gramm Spaghetti in kurze Stückchen brechen und in den Topf geben.
Einen Bund Koriander hinzufügen.
Alles mit süßem Paprika und Rosenpaprika würzen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
4 Esslöffel Zitronensaft mit
4 Esslöffel Tomatenmark und
einem Teelöffel Harissa verrühren und in die Suppe geben.
Weitere 15 Minuten köcheln und dann sämig einkochen lassen
und mit Weißbrot servieren.
Schmeckt!

Und zum Trinken: Tee

Dazu kann man jetzt natürlich einen kräftigen, erdigen Weißwein, etwa einen guten Riesling, trinken. Die Marokkaner allerdings greifen wohl eher zum Pfefferminztee. Wer in Nordafrika einmal einen Tee aus frischen Minzblättern getrunken hat, wird berauscht gewesen sein von diesem würzigen, intensiven, machtvollem Geschmack, dessen Geruch allein ein sinnliches Erlebnis ist. Derartiges findet man hier in Mitteleuropa kaum. Deswegen empfehlen wir unsere eigene Rezeptur:
Wir besorgen uns getrocknete Minzblätter aus dem Kräuterladen. Im Teeladen um die Ecke erwerben wir einen guten und kräftigen Assam. Auf eine Kanne Tee mischen wir nun einen Teelöffel getrockneter Pfefferminzblätter und drei Teelöffel des Assams. Das Ganze lassen wir knapp drei Minuten ziehen. Alternativ kann man auch einen Ast frischer Minze verwenden. Finger weg von dem Pfefferminztee in Beuteln.
Heißer Tee zu heißer Suppe, für uns vielleicht eine ungewöhnliche Variation. Aber in diesem Fall passt es.
Salut!

Manche Leckerbissen rufen freudiges Entzücken in uns hervor und nach dem Mahl lehnen wir uns glücklich zurück und seufzen: „Aah, ein Gedicht!“
Ein Gedicht benötigt den richtigen sprachlichen Rhythmus und eine in kluge sprachliche Bilder verdichtete Information, über die uns der Dichter Emotionen vermittelt und mit Widersprüchen, Erlebtem und Erinnertem konfrontiert.
Genauso benötigt das kulinarische Gedicht die richtige Kombination verschiedener geschmacklicher Nuancen, das Zusammenspiel scharfer, sauerer, bitterer und süßer Reminiszenzen an unsere geschmackliche Erfahrungen. In beiden Fällen erhöhen klug eingesetzte Kontraste das Vergnügen.
Unser kulinarisches Gedicht hat vier Strophen und kombiniert Mediterranes mit Atlantischem. Ist der Geschmack von Salbei und Olivenöl eher in den Ländern des Mittelmeeres zuhause, so stammt das Mojo von den kanarischen Inseln und gehörte dort schon zur Küche der als Guanchen bezeichneten Ureinwohner des Archipels. In unserem Gedicht gibt es Honig, scharfen Paprika und viel Zitronensaft. So kommt eigentlich fast alles vor, was den Gaumen anspricht. Und noch dazu ist es recht einfach zuzubereiten. Was will man mehr?

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Obwohl der grüne Spargel wesentlich herzhafter, gesünder und einfacher zuzubereiten ist, steht hierzulande immer noch der weiße Spross ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Während letzterer mit Fug und Recht als lichtscheuer Gesell bezeichnet werden kann, der gleich einem Vampir das Sonnenlicht meiden muss, lässt sich die grüne Stange ungeniert bescheinen und setzt dabei mehr Vitamin C und Karotin zu als ihre weiße Schwester.
Schlecht geschälten weißen Spargel zu essen ist nicht unbedingt ein Vergnügen. Die Schale schmeckt bitter und ist hart. Wenn die spargelessenden Tafelfreunde beisammen sitzen und alle sich permanent diese harten und bitteren Fäden aus den Zähnen ziehen müssen, weiß man, da war beim Schälen kein Fachmann am Werk. Das sieht dann bei Tisch nicht nur bescheuert aus, sondern verdirbt neben der optischen auch die kulinarische Freude am Essen. So etwas kann einem beim grünen Spargel kaum passieren. Den muss man nämlich so gut wie gar nicht schälen, höchstens ein wenig unten rum.

Vieles spricht also für grün. Natürlich werden wir uns auch in Zukunft nicht davon abbringen lassen, die bleiche Stange zu genießen, bestimmt aber auch öfter einmal zu der grünen Variante greifen. Beispielsweise mit etwas Hühnchenfleisch und einer Basilikumsoße serviert, ist das ein Gedicht!

Grüner Spargel mit Basilikumsoße

Grüner Spargel mit Hühnerbrustfilet und Basilikumsoße,
100 Gramm frischen Basilikum mit
15 Gramm gemahlenen Mandeln und Pinienkernen,
etwa 50 Gramm Parmesankäse,
drei Esslöffel Olivenöl und
100 Milliliter Gemüsebrühe pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Etwa 700 Gramm Hähnchenbrustfilet in Ölivenöl scharf anbraten,
salzen, pfeffern und gut zwei Esslöffel Pinienkerne hinzufügen und kurz mit braten.
Den grünen Spargel circa zehn Minuten garen und portionsweise in Parma-Schinken gerollt servieren.
Dazu eignet sich beispielsweise die gemeine Salzkartoffel. Italiener würden das Ganze vielleicht einfach mit etwas Weißbrot kredenzen.

Zum Trinken empfehlen wir den Muskateller von Doll. Für mehr Infos dazu – hier klicken!

Das Rezept als PDF – hier klicken!

Sauerkraut gehört zweifellos zu den typisch deutschen Speisen, wenn es nicht gar als die deutsche Nationalspeise an sich gelten darf. Daran ändert auch die Tatsache nichts, dass statt den Deutschen die US-Amerikaner den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an diesem Gericht aus vergorenem Kohl haben: Was wird im Ausland mit deutscher Küche identifiziert? Das Sauerkraut und die Kartoffel. „Krauts“, manchmal auch mit dem Pseudo-Adjektiv “fucking” versehen, wurden die Angehörigen der Wehrmacht nicht zufällig von den angelsächsischen Soldaten genannt, die Deutschland und die Welt vom Naziterror befreiten.

Deutschland einig Krautland

Deutschland einig Krautland, könnte man also sagen. Aber obwohl das so ist, sind die Deutschen in ihren Kraut-Kreationen nicht allzu einfallsreich. Sauerkraut mit Kassler, Würstchen, Eisbein, Salz- oder Bratkartoffeln, das war es dann aber auch schon im Wesentlichen an Variationsmöglichkeiten. Mutter Meier, Müller oder Schmidt würde doch nie auf die Idee kommen, den Ihrigen etwa Sauerkraut mit Fisch vorzusetzen. Das sieht in unserem westlichen Nachbarland, dem Land der Genießer und Feinschmecker, schon ganz anders aus.

Neues Kraut braucht das Land

Im französischen Elsass ist das Sauerkraut, das Choucroute, wie es dort heißt, mindestens genauso beliebt wie in Deutschland. Die Elsässer können aber nicht nur Sauerkraut mit fettigem Schweinefleisch, sie können das Ganze auch mit Fisch, Choucroute au poisson genannt. Und das kann wirklich irre lecker sein, wer’s nicht glaubt, soll’s selbst probieren. Zu diesem Zweck haben wir aus uns bekannten Rezepten und mediterranen Zutaten eine kleine Kreation entwickelt, die wir allen Leckermäulern nur wärmstens anempfehlen können.

Sauerkraut mit Lachsfilets

Um zwei bis vier Personen – je nach Appetit – davon satt zu kriegen, schälen wir zwei Zwiebeln, vierteln sie, lassen sie glasig dünsten und fügen eine feingehackte Knoblauchzehe hinzu. Nun werden gut 500 Gramm Sauerkraut in den Topf gegeben und mit etwa 600 Milliliter Gemüsebrühe aufgefüllt. Das Ganze darf jetzt ungefähr 15 bis 30 Minuten vor sich hin köcheln, wird ganz frisches Sauerkraut verwendet, darf es auch bis zu 50 Minuten sein. Unterdessen rühren wir circa 100 Gramm Crème Fraîche unter das Kraut und würzen alles mit einem halben Teelöffel schwarzem Pfeffer aus der Mühle, drei Lorbeerblättern, einem Teelöffel grobkörnigen französischen Senf, einer Messerspitze Koriander, einer Messerspitze Kreuzkümmel und einer Messerspitze von Kräutern der Provence. Schließlich schmecken wir das Sauerkraut mit Meersalz ab.
Während das Kraut noch köchelt, vermischen wir etwa 150 Gramm Crème fraîche mit zwei Esslöffeln grobkörnigem französischen Senf. Wir füllen das Kraut in eine Auflaufform und verteilen darauf circa 600 Gramm Lachsfilet in mehreren Stücken. Das Lachsfilet bestreichen wir mit unserer Senf- Crème Fraîche Mischung. Nun kommt das alles in den Backofen, wo es noch einmal ungefähr 30 Minuten bei 160 Grad Umluft garen muss. Gleich servieren – ein Genuss!

Im Überblick

2 Zwiebeln schälen und glasig dünsten,
Knoblauchzehe hacken und dazu geben.
550 Gramm Sauerkraut zu Zwiebeln und Knoblauch geben,
mit 600 Milliliter Gemüsebrühe auffüllen.
Alles 15 bis 30 Minuten köcheln lassen.
Zwischendurch 100 Gramm Crème Fraîche unterrühren. Mit
½ Teelöffel (TL) scharzem Pfeffer aus der Mühle,
3 Lorbeerblättern,
1 TL gobkörnigem französischen Senf,
1 Messerspitze Koriander,
1 Messerspitze Kräuter der Provence,
1 Messerspitze Kreuzkümmel würzen.
Mit Meersalz abschmecken.

150 Gramm Crème Fraîche mit 2 Esslöffel grobkörnigem franz. Senf mischen.
600 Gramm Lachsfilets in 4 – 5 Stücke teilen.
Sauerkraut in Auflaufform füllen und den
Lachs darauf verteilen.
Lachs mit Crème Fraîche-Senf Mischun bestreichen und
30 Minuten bei 160 Grad Umluft garen.
Das Ganze mit Backkartoffeln servieren.

Dazu empfehlen wir einen Riesling, beispielsweise den 2009 Baden Riesling Edition Fritz Keller,
oder den Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Le Vele.

Das Rezept als PDF – hier klicken!

Schon wird auf Märkten, an kleinen Verkaufständen neben den nordeutschen Landstraßen und in den Supermärkten der erste Spargel angeboten. Also wird es auch langsam Zeit, den passenden Wein dafür auszusuchen. Bernhard Fiedler von Bernhard Fiedlers Weinblog weist bei dieser Gelegenheit darauf hin, dass die Österreichische Weinmarketingservice Gesmbh (ÖWM) “eine nette Broschüre mit Rezepten und Weintipps produziert” hat. Wagen wir also einen Blick über die Alpen und lassen uns von dem interessanten Heftchen inspirieren, das es übrigens auch als PDF-Download gibt. Und wenn dann der erste Spargel auf unseren Tellern dampft, trinken wir natürlich einen österreichischen Wein dazu.

Weich, glatt und prall ist die Aubergine, mit einem makellos schwarzlila glänzenden, länglich-ovalen Körper und einem grünblättrigen Häubchen obendrauf. Der Aubergine haftet dabei wie kaum einer anderen Frucht etwas Frivoles und vielleicht auch etwas Geheimnisvolles an. Kein Zufall also, dass sich an ihr die Geister scheiden.

„Zwingen sie mich niemals, Auberginen zu essen“

In dem Roman „Die Liebe in den Zeiten der Cholera“ des kolumbianischen Literaturnobelpreisträgers Gabriel Garcia Márquez fordert eine der Hauptfiguren, die stark umworbene Fermina Daza, ihrem zukünftigen Ehemann ein Versprechen ab: „Ich werde Sie heiraten, wenn Sie mich nicht zwingen, Auberginen zu essen!“ Autor Márquez schrieb seiner Heldin insbesondere eine heftige Abneigung gegen Auberginenmus zu.
Im 13. Jahrhundert soll der italienischer Arzt und Professor für Medizin, Taddeo di Alberotto, besonders nachdrücklich vor der damals noch nicht sehr weit verbreiteten Aubergine gewarnt haben. Sie mache liebestoll und erzeuge Wahnsinn, so versuchte der Mann seinen Landsleuten einzureden. Einer seiner Schüler habe es laut Überlieferung genau wissen wollen und sich zu einem ausgiebigen Selbstversuch verlocken lassen. Nach neun Tagen sei er derart respektlos und aufgekratzt gewesen, dass der Professor sich in seinen Befürchtungen voll bestätigt gesehen habe. Nun, den Siegeszug der Aubergine, die ursprünglich wohl in Indien und China beheimatet war, konnte der Mediziner letztlich nicht aufhalten. Von Italien aus breitete sie sich im 15. Jahrhundert bald im gesamten Mittelmeerraum aus und überwand schließlich die Alpen. In Österreich kennt man sie unter der Bezeichnung Melenzani.
Wer indes nach einem Mittel zur Steigerung seiner Libido sucht, sollte den Behauptungen di Alberottos zum Trotz lieber zum Arzt gehen, anstatt Auberginen zu essen. Und auch dem Wahnsinn verfällt bekanntlich nicht, wer diese Frucht verspeist. Allerdings vermeide man es besser, zufiel davon roh zu sich zu nehmen. Denn die Aubergine enthält in rohem und noch unreifem Zustand das Gift Solanin. Die Konzentration ist jedoch eher gering; um eine schädliche Wirkung – das heißt schwerwiegendere Verdauungsstörungen – herbeizuführen, muss man schon einige Kilos verdrücken. Möglicherweise jedoch ist dem Schüler Alberottos bei seinem mittelalterlichen Selbstversuch das Nikotin zu Kopf gestiegen, das in der Aubergine enthalten ist. Doch sehr wahrscheinlich ist auch das nicht, „denn die Menge schwankt, je nach Untersuchung“, zwischen ‚nicht nachweisbar‘ und 100 Mikrogramm pro Kilogramm“. Der Mann muss also bergeweise davon verputzt haben, um etwas gaga zu werden.

Auberginenmus

Nikotin hin, Nikotin her: Das Herz von Márquez‘ schöner Romanheldin Fermina Daza hätten wir mit dem folgenden Rezept nie erobert, denn es geht um Auberginenmus. Um daraus eine leckere Vorspeise für etwa vier Personen herzustellen, benutzen wir zwei Auberginen mit einem Gewicht von insgesamt plus-minus 500 Gramm. Zunächst legen wir die Auberginen für etwa 15 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Nun nehmen wir sie heraus, entfernen die Schale und schneiden zerteilen die Frucht in einige Millimeter dicke Scheiben und bestreuen sie mit Salz, das entzieht ihnen die natürlichen Bitterstoffe. Nach 10 bis 15 Minuten werden die Früchte abgespült und trockengetupft. Jetzt können wir die Scheiben noch etwas zerkleinern.
Dann schälen und zerkleinern wir eine große Zwiebel, geben sie in ein hochwandiges Gefäß und fügen zwei bis drei zerpresste Knoblauchzehen hinzu. Nun die Auberginen zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben. Dem Ganzen fügen wir zwei Esslöffel Olivenöl, einen Esslöffel Weißweinessig und einen kleinen Spritzer Zitrone, einen Esslöffel fein gehackten frischen Thymian, wahlweise einen gehäuften Teelöffel getrockneten Thymian, eine Messerspitze Kreuzkümmel, eine Messerspitze Koriander, eine Messerspitze scharfen Rosenpaprika, einen gestrichenen Esslöffel edelsüßen Paprika und eine Prise Zucker hinzu. Nun rücken wir all dem mit dem Pürierstab zu Leibe, bis eine sämige Creme daraus entstanden ist.
Jetzt kann unser Auberginenmus, dekoriert mit ein wenig Petersilie, Paprikapulver oder Oliven, auch schon serviert werden.

Im Überblick

2 Auberginen, etwa 500g,
15 Minuten bei etwa 180 Grad backen. Schale entfernen.
In Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen, 10 – 15 Min. ziehen lassen.
Abspülen, trockentupfen, zerkleinern.
1 große Zwiebel würfeln,
2 Knoblauchzehen zerpressen und in ein Gefäß geben.
Auberginen abtropfen lassen und hinzufügen. Mit
2 EL Olivenöl,
1 EL Weinessig,
1 Spritzer Zitrone,
1 EL frischen Thymian, fein gehackt,
1 Messerspitze Kreuzkümmel,
1 Messerspitze Koriander,
1 Messerspitze Rosenpaprika,
1 gestr. Esslöffel süßen Paprika und
1 Prise Zucker würzen.
Mit dem Pürierstab zu einer sämigen Creme pürieren. Das Ganze mit etwas
Paprika, Petersilie oder Oliven garnieren und servieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Unser Auberginenmus eignet sich superb als Vorspeise, gereicht mit etwas Weißbrot.

Die meisten Weintrinker können ein Lied davon singen: Voller Vorfreude öffnet man eine vermeintlich gute Flasche Wein um dann entsetzt feststellen zu müssen, dass das Tröpfchen total verkorkt ist. Wurde der Wein erst vor Kurzem gekauft, kann man ihn vielleicht zurückbringen. Diejenigen unter den Weinhändlern, die etwas auf ihre Produkte halten, werden auf jeden Fall Ersatz leisten. Aber auch wenn das nicht möglich ist, braucht der Wein nicht weg gegossen zu werden. Verkorkter Wein eignet sich immer noch zum Kochen, sofern er dabei auf über 60 Grad erhitzt wird. Denn auf diese Weise wird der Korkgeschmack zerstört.

Collage: Beinsen

Korkiger Wein zum Kochen: Zum Beispiel für Rindfleisch in Rotweinsauce aus dem Tontopf

Empfehlenswert für den Fall der Fälle ist beispielsweise Rindfleisch in Rotweinsauce aus dem Tontopf. Und das geht so:

Ein Kilogramm Rindfleisch waschen, abtrocknen und in 5 -6 Zentimeter große Stücke schneiden.

Sechs kleine Zwiebeln abziehen, 40 g Butter oder Margarine in der Pfanne zerlassen, das Fleisch darin anbraten.

Die Zwiebeln, ein bis zwei abgezogene Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und etwas frischen oder getrockneten Thymian hinzufügen und mitdünsten lassen.

Zwei Esslöffel Weizenmehl, einen halben Liter Rotwein hinzufügen, durchrühren, alles in einen gewässerten Tontopf umfüllen und mit dem Deckel verschließen. Das ganze in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit beträgt etwa 2 Stunden.
Das gare Rindfleisch kann man mit Kresse garnieren.
Dazu sollte eine – natürlich nicht verkorkte – Flasche Rotwein getrunken werden, etwa der 2007er ERRAZURIZ – Shiraz-Cabernet.
Deliziös.