weinblättchen

Manche Leckerbissen rufen freudiges Entzücken in uns hervor und nach dem Mahl lehnen wir uns glücklich zurück und seufzen: „Aah, ein Gedicht!“
Ein Gedicht benötigt den richtigen sprachlichen Rhythmus und eine in kluge sprachliche Bilder verdichtete Information, über die uns der Dichter Emotionen vermittelt und mit Widersprüchen, Erlebtem und Erinnertem konfrontiert.
Genauso benötigt das kulinarische Gedicht die richtige Kombination verschiedener geschmacklicher Nuancen, das Zusammenspiel scharfer, sauerer, bitterer und süßer Reminiszenzen an unsere geschmackliche Erfahrungen. In beiden Fällen erhöhen klug eingesetzte Kontraste das Vergnügen.
Unser kulinarisches Gedicht hat vier Strophen und kombiniert Mediterranes mit Atlantischem. Ist der Geschmack von Salbei und Olivenöl eher in den Ländern des Mittelmeeres zuhause, so stammt das Mojo von den kanarischen Inseln und gehörte dort schon zur Küche der als Guanchen bezeichneten Ureinwohner des Archipels. In unserem Gedicht gibt es Honig, scharfen Paprika und viel Zitronensaft. So kommt eigentlich fast alles vor, was den Gaumen anspricht. Und noch dazu ist es recht einfach zuzubereiten. Was will man mehr?

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Obwohl der grüne Spargel wesentlich herzhafter, gesünder und einfacher zuzubereiten ist, steht hierzulande immer noch der weiße Spross ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Während letzterer mit Fug und Recht als lichtscheuer Gesell bezeichnet werden kann, der gleich einem Vampir das Sonnenlicht meiden muss, lässt sich die grüne Stange ungeniert bescheinen und setzt dabei mehr Vitamin C und Karotin zu als ihre weiße Schwester.
Schlecht geschälten weißen Spargel zu essen ist nicht unbedingt ein Vergnügen. Die Schale schmeckt bitter und ist hart. Wenn die spargelessenden Tafelfreunde beisammen sitzen und alle sich permanent diese harten und bitteren Fäden aus den Zähnen ziehen müssen, weiß man, da war beim Schälen kein Fachmann am Werk. Das sieht dann bei Tisch nicht nur bescheuert aus, sondern verdirbt neben der optischen auch die kulinarische Freude am Essen. So etwas kann einem beim grünen Spargel kaum passieren. Den muss man nämlich so gut wie gar nicht schälen, höchstens ein wenig unten rum.

Vieles spricht also für grün. Natürlich werden wir uns auch in Zukunft nicht davon abbringen lassen, die bleiche Stange zu genießen, bestimmt aber auch öfter einmal zu der grünen Variante greifen. Beispielsweise mit etwas Hühnchenfleisch und einer Basilikumsoße serviert, ist das ein Gedicht!

Grüner Spargel mit Basilikumsoße

Grüner Spargel mit Hühnerbrustfilet und Basilikumsoße,
100 Gramm frischen Basilikum mit
15 Gramm gemahlenen Mandeln und Pinienkernen,
etwa 50 Gramm Parmesankäse,
drei Esslöffel Olivenöl und
100 Milliliter Gemüsebrühe pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Etwa 700 Gramm Hähnchenbrustfilet in Ölivenöl scharf anbraten,
salzen, pfeffern und gut zwei Esslöffel Pinienkerne hinzufügen und kurz mit braten.
Den grünen Spargel circa zehn Minuten garen und portionsweise in Parma-Schinken gerollt servieren.
Dazu eignet sich beispielsweise die gemeine Salzkartoffel. Italiener würden das Ganze vielleicht einfach mit etwas Weißbrot kredenzen.

Zum Trinken empfehlen wir den Muskateller von Doll. Für mehr Infos dazu – hier klicken!

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Sauerkraut gehört zweifellos zu den typisch deutschen Speisen, wenn es nicht gar als die deutsche Nationalspeise an sich gelten darf. Daran ändert auch die Tatsache nichts, dass statt den Deutschen die US-Amerikaner den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an diesem Gericht aus vergorenem Kohl haben: Was wird im Ausland mit deutscher Küche identifiziert? Das Sauerkraut und die Kartoffel. „Krauts“, manchmal auch mit dem Pseudo-Adjektiv “fucking” versehen, wurden die Angehörigen der Wehrmacht nicht zufällig von den angelsächsischen Soldaten genannt, die Deutschland und die Welt vom Naziterror befreiten.

Deutschland einig Krautland

Deutschland einig Krautland, könnte man also sagen. Aber obwohl das so ist, sind die Deutschen in ihren Kraut-Kreationen nicht allzu einfallsreich. Sauerkraut mit Kassler, Würstchen, Eisbein, Salz- oder Bratkartoffeln, das war es dann aber auch schon im Wesentlichen an Variationsmöglichkeiten. Mutter Meier, Müller oder Schmidt würde doch nie auf die Idee kommen, den Ihrigen etwa Sauerkraut mit Fisch vorzusetzen. Das sieht in unserem westlichen Nachbarland, dem Land der Genießer und Feinschmecker, schon ganz anders aus.

Neues Kraut braucht das Land

Im französischen Elsass ist das Sauerkraut, das Choucroute, wie es dort heißt, mindestens genauso beliebt wie in Deutschland. Die Elsässer können aber nicht nur Sauerkraut mit fettigem Schweinefleisch, sie können das Ganze auch mit Fisch, Choucroute au poisson genannt. Und das kann wirklich irre lecker sein, wer’s nicht glaubt, soll’s selbst probieren. Zu diesem Zweck haben wir aus uns bekannten Rezepten und mediterranen Zutaten eine kleine Kreation entwickelt, die wir allen Leckermäulern nur wärmstens anempfehlen können.

Sauerkraut mit Lachsfilets

Um zwei bis vier Personen – je nach Appetit – davon satt zu kriegen, schälen wir zwei Zwiebeln, vierteln sie, lassen sie glasig dünsten und fügen eine feingehackte Knoblauchzehe hinzu. Nun werden gut 500 Gramm Sauerkraut in den Topf gegeben und mit etwa 600 Milliliter Gemüsebrühe aufgefüllt. Das Ganze darf jetzt ungefähr 15 bis 30 Minuten vor sich hin köcheln, wird ganz frisches Sauerkraut verwendet, darf es auch bis zu 50 Minuten sein. Unterdessen rühren wir circa 100 Gramm Crème Fraîche unter das Kraut und würzen alles mit einem halben Teelöffel schwarzem Pfeffer aus der Mühle, drei Lorbeerblättern, einem Teelöffel grobkörnigen französischen Senf, einer Messerspitze Koriander, einer Messerspitze Kreuzkümmel und einer Messerspitze von Kräutern der Provence. Schließlich schmecken wir das Sauerkraut mit Meersalz ab.
Während das Kraut noch köchelt, vermischen wir etwa 150 Gramm Crème fraîche mit zwei Esslöffeln grobkörnigem französischen Senf. Wir füllen das Kraut in eine Auflaufform und verteilen darauf circa 600 Gramm Lachsfilet in mehreren Stücken. Das Lachsfilet bestreichen wir mit unserer Senf- Crème Fraîche Mischung. Nun kommt das alles in den Backofen, wo es noch einmal ungefähr 30 Minuten bei 160 Grad Umluft garen muss. Gleich servieren – ein Genuss!

Im Überblick

2 Zwiebeln schälen und glasig dünsten,
Knoblauchzehe hacken und dazu geben.
550 Gramm Sauerkraut zu Zwiebeln und Knoblauch geben,
mit 600 Milliliter Gemüsebrühe auffüllen.
Alles 15 bis 30 Minuten köcheln lassen.
Zwischendurch 100 Gramm Crème Fraîche unterrühren. Mit
½ Teelöffel (TL) scharzem Pfeffer aus der Mühle,
3 Lorbeerblättern,
1 TL gobkörnigem französischen Senf,
1 Messerspitze Koriander,
1 Messerspitze Kräuter der Provence,
1 Messerspitze Kreuzkümmel würzen.
Mit Meersalz abschmecken.

150 Gramm Crème Fraîche mit 2 Esslöffel grobkörnigem franz. Senf mischen.
600 Gramm Lachsfilets in 4 – 5 Stücke teilen.
Sauerkraut in Auflaufform füllen und den
Lachs darauf verteilen.
Lachs mit Crème Fraîche-Senf Mischun bestreichen und
30 Minuten bei 160 Grad Umluft garen.
Das Ganze mit Backkartoffeln servieren.

Dazu empfehlen wir einen Riesling, beispielsweise den 2009 Baden Riesling Edition Fritz Keller,
oder den Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Le Vele.

Das Rezept als PDF - hier klicken!

Schon wird auf Märkten, an kleinen Verkaufständen neben den nordeutschen Landstraßen und in den Supermärkten der erste Spargel angeboten. Also wird es auch langsam Zeit, den passenden Wein dafür auszusuchen. Bernhard Fiedler von Bernhard Fiedlers Weinblog weist bei dieser Gelegenheit darauf hin, dass die Österreichische Weinmarketingservice Gesmbh (ÖWM) “eine nette Broschüre mit Rezepten und Weintipps produziert” hat. Wagen wir also einen Blick über die Alpen und lassen uns von dem interessanten Heftchen inspirieren, das es übrigens auch als PDF-Download gibt. Und wenn dann der erste Spargel auf unseren Tellern dampft, trinken wir natürlich einen österreichischen Wein dazu.

Weich, glatt und prall ist die Aubergine, mit einem makellos schwarzlila glänzenden, länglich-ovalen Körper und einem grünblättrigen Häubchen obendrauf. Der Aubergine haftet dabei wie kaum einer anderen Frucht etwas Frivoles und vielleicht auch etwas Geheimnisvolles an. Kein Zufall also, dass sich an ihr die Geister scheiden.

„Zwingen sie mich niemals, Auberginen zu essen“

In dem Roman „Die Liebe in den Zeiten der Cholera“ des kolumbianischen Literaturnobelpreisträgers Gabriel Garcia Márquez fordert eine der Hauptfiguren, die stark umworbene Fermina Daza, ihrem zukünftigen Ehemann ein Versprechen ab: „Ich werde Sie heiraten, wenn Sie mich nicht zwingen, Auberginen zu essen!“ Autor Márquez schrieb seiner Heldin insbesondere eine heftige Abneigung gegen Auberginenmus zu.
Im 13. Jahrhundert soll der italienischer Arzt und Professor für Medizin, Taddeo di Alberotto, besonders nachdrücklich vor der damals noch nicht sehr weit verbreiteten Aubergine gewarnt haben. Sie mache liebestoll und erzeuge Wahnsinn, so versuchte der Mann seinen Landsleuten einzureden. Einer seiner Schüler habe es laut Überlieferung genau wissen wollen und sich zu einem ausgiebigen Selbstversuch verlocken lassen. Nach neun Tagen sei er derart respektlos und aufgekratzt gewesen, dass der Professor sich in seinen Befürchtungen voll bestätigt gesehen habe. Nun, den Siegeszug der Aubergine, die ursprünglich wohl in Indien und China beheimatet war, konnte der Mediziner letztlich nicht aufhalten. Von Italien aus breitete sie sich im 15. Jahrhundert bald im gesamten Mittelmeerraum aus und überwand schließlich die Alpen. In Österreich kennt man sie unter der Bezeichnung Melenzani.
Wer indes nach einem Mittel zur Steigerung seiner Libido sucht, sollte den Behauptungen di Alberottos zum Trotz lieber zum Arzt gehen, anstatt Auberginen zu essen. Und auch dem Wahnsinn verfällt bekanntlich nicht, wer diese Frucht verspeist. Allerdings vermeide man es besser, zufiel davon roh zu sich zu nehmen. Denn die Aubergine enthält in rohem und noch unreifem Zustand das Gift Solanin. Die Konzentration ist jedoch eher gering; um eine schädliche Wirkung – das heißt schwerwiegendere Verdauungsstörungen – herbeizuführen, muss man schon einige Kilos verdrücken. Möglicherweise jedoch ist dem Schüler Alberottos bei seinem mittelalterlichen Selbstversuch das Nikotin zu Kopf gestiegen, das in der Aubergine enthalten ist. Doch sehr wahrscheinlich ist auch das nicht, „denn die Menge schwankt, je nach Untersuchung“, zwischen ‚nicht nachweisbar‘ und 100 Mikrogramm pro Kilogramm“. Der Mann muss also bergeweise davon verputzt haben, um etwas gaga zu werden.

Auberginenmus

Nikotin hin, Nikotin her: Das Herz von Márquez‘ schöner Romanheldin Fermina Daza hätten wir mit dem folgenden Rezept nie erobert, denn es geht um Auberginenmus. Um daraus eine leckere Vorspeise für etwa vier Personen herzustellen, benutzen wir zwei Auberginen mit einem Gewicht von insgesamt plus-minus 500 Gramm. Zunächst legen wir die Auberginen für etwa 15 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Nun nehmen wir sie heraus, entfernen die Schale und schneiden zerteilen die Frucht in einige Millimeter dicke Scheiben und bestreuen sie mit Salz, das entzieht ihnen die natürlichen Bitterstoffe. Nach 10 bis 15 Minuten werden die Früchte abgespült und trockengetupft. Jetzt können wir die Scheiben noch etwas zerkleinern.
Dann schälen und zerkleinern wir eine große Zwiebel, geben sie in ein hochwandiges Gefäß und fügen zwei bis drei zerpresste Knoblauchzehen hinzu. Nun die Auberginen zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben. Dem Ganzen fügen wir zwei Esslöffel Olivenöl, einen Esslöffel Weißweinessig und einen kleinen Spritzer Zitrone, einen Esslöffel fein gehackten frischen Thymian, wahlweise einen gehäuften Teelöffel getrockneten Thymian, eine Messerspitze Kreuzkümmel, eine Messerspitze Koriander, eine Messerspitze scharfen Rosenpaprika, einen gestrichenen Esslöffel edelsüßen Paprika und eine Prise Zucker hinzu. Nun rücken wir all dem mit dem Pürierstab zu Leibe, bis eine sämige Creme daraus entstanden ist.
Jetzt kann unser Auberginenmus, dekoriert mit ein wenig Petersilie, Paprikapulver oder Oliven, auch schon serviert werden.

Im Überblick

2 Auberginen, etwa 500g,
15 Minuten bei etwa 180 Grad backen. Schale entfernen.
In Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen, 10 - 15 Min. ziehen lassen.
Abspülen, trockentupfen, zerkleinern.
1 große Zwiebel würfeln,
2 Knoblauchzehen zerpressen und in ein Gefäß geben.
Auberginen abtropfen lassen und hinzufügen. Mit
2 EL Olivenöl,
1 EL Weinessig,
1 Spritzer Zitrone,
1 EL frischen Thymian, fein gehackt,
1 Messerspitze Kreuzkümmel,
1 Messerspitze Koriander,
1 Messerspitze Rosenpaprika,
1 gestr. Esslöffel süßen Paprika und
1 Prise Zucker würzen.
Mit dem Pürierstab zu einer sämigen Creme pürieren. Das Ganze mit etwas
Paprika, Petersilie oder Oliven garnieren und servieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Unser Auberginenmus eignet sich superb als Vorspeise, gereicht mit etwas Weißbrot.

Die meisten Weintrinker können ein Lied davon singen: Voller Vorfreude öffnet man eine vermeintlich gute Flasche Wein um dann entsetzt feststellen zu müssen, dass das Tröpfchen total verkorkt ist. Wurde der Wein erst vor Kurzem gekauft, kann man ihn vielleicht zurückbringen. Diejenigen unter den Weinhändlern, die etwas auf ihre Produkte halten, werden auf jeden Fall Ersatz leisten. Aber auch wenn das nicht möglich ist, braucht der Wein nicht weg gegossen zu werden. Verkorkter Wein eignet sich immer noch zum Kochen, sofern er dabei auf über 60 Grad erhitzt wird. Denn auf diese Weise wird der Korkgeschmack zerstört.

Collage: Beinsen

Korkiger Wein zum Kochen: Zum Beispiel für Rindfleisch in Rotweinsauce aus dem Tontopf

Empfehlenswert für den Fall der Fälle ist beispielsweise Rindfleisch in Rotweinsauce aus dem Tontopf. Und das geht so:

Ein Kilogramm Rindfleisch waschen, abtrocknen und in 5 -6 Zentimeter große Stücke schneiden.

Sechs kleine Zwiebeln abziehen, 40 g Butter oder Margarine in der Pfanne zerlassen, das Fleisch darin anbraten.

Die Zwiebeln, ein bis zwei abgezogene Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und etwas frischen oder getrockneten Thymian hinzufügen und mitdünsten lassen.

Zwei Esslöffel Weizenmehl, einen halben Liter Rotwein hinzufügen, durchrühren, alles in einen gewässerten Tontopf umfüllen und mit dem Deckel verschließen. Das ganze in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit beträgt etwa 2 Stunden.
Das gare Rindfleisch kann man mit Kresse garnieren.
Dazu sollte eine – natürlich nicht verkorkte – Flasche Rotwein getrunken werden, etwa der 2007er ERRAZURIZ - Shiraz-Cabernet.
Deliziös.

Die Spargelsaison hat ihren Zenit fast erreicht und die Supermärkte überschlagen sich vor günstigen Angeboten an vermeintlich idealen Weinen für das perfekte Spargelessen. Von Grauburgunder über Silvaner bis Riesling ist fast alles dabei, was in den letzten zwei Jahren auf deutschen Weinbergen so an hellen Trauben gewachsen ist.

Blick über die deutschen Weinberge hinaus
Riesling? Andreas Holzendorff, Inhaber von Jacques Weindepot an der Vahrenwalder Straße in Hannover, runzelt die Stirn. Nein, viele Rieslingsorten sind seiner Auffassung nach zu kräftig für Spargel, obwohl, die Geschmäcker seien eben verschieden, er wolle da wirklich nur von sich reden. Wenns um Spargel geht blickt Holzendorff über die deutschen Weinberge hinaus und stellt bei der Frage nach seiner Weinempfehlung ohne zu zögern den Grünen Veltiner vom Weingut Zimmermann aus dem österreichischen Kremstal auf den Tresen. Ein Spargelwein, meint er, müsse frisch sein und nach Frühlingswetter duften, wie sein Grüner Veltiner eben, der mit einer cremigen Note und der ausgewogenen Säure ideal zum Spargel passe. Wuchtige Weine mag er zu diesem zarten Gemüse gar nicht, wie übrigens auch keinen deftigen Schinken oder das mancherorts beliebte Kotlett. Nein, zum Spargel könne er sich allenfalls einen Fisch oder ein Kalbsschnitzel vorstellen, sagt der 47jährige Weinexperte.

Rund, exotisch, pfeffrig
Der Grüne Veltiner aus dem Kremstal präsentiert sich im Glas in gelbgrün funkekelndem Kolorit, grad so, wie es sich für einen Tropfen seiner Art gehört. Dabei verströmt er einen leicht exotischen Duft nach Mango und tropischen Früchten. Im Mund entfaltet dieser Wein eine frische und gut ausgewogene Säure mit aromatischen Reminiszenzen an Zitrusfrüchte und Orangen. Schließlich hinterlässt er ein fast pfeffriges geschmackliches Echo. Andreas Holzendorffs Empfehlung enttäuscht nicht: Wir haben es hier mit einem in Säure und Aromen ausgewogenen Wein zu tun, der nichts Extravagantes zu bieten hat, jedoch mit einem frischen und freundlichen Charakter reüssiert und damit gut zum Spargelessen passt.

Grüner Veltiner zu Lachs in Weißweinsause
Man mag darüber streiten, ob eine Hollandaise dazu schmeckt, von deftigem Schinken sollte bei diesem lenzleichten Tropfen jedoch in der Tat abgesehen werden. Stattdessen können wir hier einmal - Andreas Holzendorffs Rat folgend - zum Lachssteak greifen und einige zarte Exemplare davon etwa zehn Minuten in der Pfanne braten. Den Lachs nehmen wir heraus und stellen ihn warm. Nun wird noch etwas Butter in der Pfanne zerlassen und darin eine Zwiebel nebst ihrer mediterranen Kollegin, der Frühlingszwiebel, angedünstet. Zeigen sie sich glasig, löschen wir das Ganze mit etwa 200 Milliliter Weißwein ab und gießen Pi mal Daumen 75 Gramm Sahne und 150 Milliliter Gemüsebrühe dazu. Dies lassen wir auf etwa dreiviertel der Menge einköcheln und schmecken es bedarfsweise mit Salz und Pfeffer ab. Schließlich geben wir noch eine Prise Koriander hinzu; aber Vorsicht: Wirklich nur eine Prise, die Sauce darf keinesfalls nach Koriander schmecken. Nun kann unsere cremige Spargel- und Lachsschmeichlerin noch etwas sämig einkochend in Konsistenz gebracht werden und dann, guten Appetit.

Den 2007 ZIMMERMANN - Grüner Veltliner Qualitätswein Kremstal gibt es bei Jacques Wein-Depot für Euro 6,65

Gutedel – nein, das ist nicht die Produktbezeichnung eines süßen Billigweins und auch nicht das Motto einer neuen Marketingstrategie des Weinhandels, sondern eine der ältesten bekannten Rebsorten überhaupt. Im Supermarkt wird man die Gutedeltraube allenfalls in der Obst- und Gemüseabteilung finden, wo sie als Tafeltraube aus der Türkei häufig unter dem Namen Chasselas auf den Obststand kommt.

Gutedel – keine Traube für Billigwein
Wer sie in flüssiger und vergorener Form genießen möchte, muss sich schon zum Fachhändler seines Vertrauens bemühen, wo sie einem, allen Silvanermoden zum Trotz, vielleicht gar als ideale Weinbegleiterin zum Spargel empfohlen wird. Wollen wir unsere Gäste zum Spargelessen also einmal mit etwas eher Unüblichem überraschen, können wir beherzt zum Gutedel greifen. Allzu stark daneben liegen wir damit auf keinen Fall, denn die jährlich geernteten Mengen dieser Traube sind viel zu gering, als dass man sie durch Massenproduktion in der Herstellung allzu sehr verhunzen könnte. In Deutschland beschränkt sich ihr Anbau auf das Markgräflerland in Baden-Württemberg, südlich der Stadt Freiburg im Breisgau gelegen.

Duft von Limetten und Waldmeister
Im dortigen Mühlheim-Britzingen befindet sich auch die Winzergenossenschaft Britzingen Markgräflerland e.G., in deren Kellern einige Gutedelweine unterschiedlicher Qualitätsstufen reifen. Die derzeitige Hausmarke ist der 2007er Gutedel Qualitätswein trocken. Im Glas zeigt sich dieser Wein hellgelb mit leicht goldenen Reflexen. Er empfiehlt sich durch einen intensiven Geruch nach Limetten und Waldmeisteraromen, die man einem Wein mit dieser eher unprätentiösen optischen Vorstellung gar nicht zutraut. Im Mund hinterlässt er einen Blutorangen- und leichten Grapefruitgeschmack, der jedoch nicht ins Bittere abrutscht. Es lässt sich mutmaßen, dass dieser noch recht junge Wein Potenziale hat, die sich erst beim längeren Ausbau vollends entfalten können. Dennoch, wer einen jungen Tropfen mit guten Landweinqualitäten will, ist mit diesem Gutedel nicht schlecht bedient. Bei der Winzergenossenschaft in Mühlheim-Britzingen gibt es ihn für Euro 4,10.

Spargel zu Schnitzel mit Zwiebelsoße

Dieser Wein sollte einen kräftigen Bissen begleiten, ein Spargelgericht mit geräuchertem Schinken etwa oder Spargel mit Schnitzel. Empfehlenswert: Spargel zu Schnitzel mit Zwiebelsoße überbacken. Das geht denkbar einfach und ist sehr lecker. Im Lebensmittelhandel erwerbe man eine Packung Maggi Meisterklasse Zwiebelsuppe Feinschmeckerart. Davon bereite man ein Päckchen nach der beigefügten Gebrauchsanweisung zu und gieße etwas Sahne an. Die Schnitzel in eine Auflaufform legen, mit der Zwiebelsuppe übergießen und etwa eine Stunde im Backofen garen lassen. Dazu Salzkartoffeln und natürlich Spargel reichen und mit einem kräftigen Schluck Gutedel nachspülen.
Wohl bekomms!