Obwohl der grüne Spargel wesentlich herzhafter, gesünder und einfacher zuzubereiten ist, steht hierzulande immer noch der weiße Spross ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Während letzterer mit Fug und Recht als lichtscheuer Gesell bezeichnet werden kann, der gleich einem Vampir das Sonnenlicht meiden muss, lässt sich die grüne Stange ungeniert bescheinen und setzt dabei mehr Vitamin C und Karotin zu als ihre weiße Schwester.
Schlecht geschälten weißen Spargel zu essen ist nicht unbedingt ein Vergnügen. Die Schale schmeckt bitter und ist hart. Wenn die spargelessenden Tafelfreunde beisammen sitzen und alle sich permanent diese harten und bitteren Fäden aus den Zähnen ziehen müssen, weiß man, da war beim Schälen kein Fachmann am Werk. Das sieht dann bei Tisch nicht nur bescheuert aus, sondern verdirbt neben der optischen auch die kulinarische Freude am Essen. So etwas kann einem beim grünen Spargel kaum passieren. Den muss man nämlich so gut wie gar nicht schälen, höchstens ein wenig unten rum.

Vieles spricht also für grün. Natürlich werden wir uns auch in Zukunft nicht davon abbringen lassen, die bleiche Stange zu genießen, bestimmt aber auch öfter einmal zu der grünen Variante greifen. Beispielsweise mit etwas Hühnchenfleisch und einer Basilikumsoße serviert, ist das ein Gedicht!

Grüner Spargel mit Basilikumsoße

Grüner Spargel mit Hühnerbrustfilet und Basilikumsoße,
100 Gramm frischen Basilikum mit
15 Gramm gemahlenen Mandeln und Pinienkernen,
etwa 50 Gramm Parmesankäse,
drei Esslöffel Olivenöl und
100 Milliliter Gemüsebrühe pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Etwa 700 Gramm Hähnchenbrustfilet in Ölivenöl scharf anbraten,
salzen, pfeffern und gut zwei Esslöffel Pinienkerne hinzufügen und kurz mit braten.
Den grünen Spargel circa zehn Minuten garen und portionsweise in Parma-Schinken gerollt servieren.
Dazu eignet sich beispielsweise die gemeine Salzkartoffel. Italiener würden das Ganze vielleicht einfach mit etwas Weißbrot kredenzen.

Zum Trinken empfehlen wir den Muskateller von Doll. Für mehr Infos dazu – hier klicken!

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Sauerkraut gehört zweifellos zu den typisch deutschen Speisen, wenn es nicht gar als die deutsche Nationalspeise an sich gelten darf. Daran ändert auch die Tatsache nichts, dass statt den Deutschen die US-Amerikaner den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an diesem Gericht aus vergorenem Kohl haben: Was wird im Ausland mit deutscher Küche identifiziert? Das Sauerkraut und die Kartoffel. „Krauts“, manchmal auch mit dem Pseudo-Adjektiv “fucking” versehen, wurden die Angehörigen der Wehrmacht nicht zufällig von den angelsächsischen Soldaten genannt, die Deutschland und die Welt vom Naziterror befreiten.

Deutschland einig Krautland

Deutschland einig Krautland, könnte man also sagen. Aber obwohl das so ist, sind die Deutschen in ihren Kraut-Kreationen nicht allzu einfallsreich. Sauerkraut mit Kassler, Würstchen, Eisbein, Salz- oder Bratkartoffeln, das war es dann aber auch schon im Wesentlichen an Variationsmöglichkeiten. Mutter Meier, Müller oder Schmidt würde doch nie auf die Idee kommen, den Ihrigen etwa Sauerkraut mit Fisch vorzusetzen. Das sieht in unserem westlichen Nachbarland, dem Land der Genießer und Feinschmecker, schon ganz anders aus.

Neues Kraut braucht das Land

Im französischen Elsass ist das Sauerkraut, das Choucroute, wie es dort heißt, mindestens genauso beliebt wie in Deutschland. Die Elsässer können aber nicht nur Sauerkraut mit fettigem Schweinefleisch, sie können das Ganze auch mit Fisch, Choucroute au poisson genannt. Und das kann wirklich irre lecker sein, wer’s nicht glaubt, soll’s selbst probieren. Zu diesem Zweck haben wir aus uns bekannten Rezepten und mediterranen Zutaten eine kleine Kreation entwickelt, die wir allen Leckermäulern nur wärmstens anempfehlen können.

Sauerkraut mit Lachsfilets

Um zwei bis vier Personen – je nach Appetit – davon satt zu kriegen, schälen wir zwei Zwiebeln, vierteln sie, lassen sie glasig dünsten und fügen eine feingehackte Knoblauchzehe hinzu. Nun werden gut 500 Gramm Sauerkraut in den Topf gegeben und mit etwa 600 Milliliter Gemüsebrühe aufgefüllt. Das Ganze darf jetzt ungefähr 15 bis 30 Minuten vor sich hin köcheln, wird ganz frisches Sauerkraut verwendet, darf es auch bis zu 50 Minuten sein. Unterdessen rühren wir circa 100 Gramm Crème Fraîche unter das Kraut und würzen alles mit einem halben Teelöffel schwarzem Pfeffer aus der Mühle, drei Lorbeerblättern, einem Teelöffel grobkörnigen französischen Senf, einer Messerspitze Koriander, einer Messerspitze Kreuzkümmel und einer Messerspitze von Kräutern der Provence. Schließlich schmecken wir das Sauerkraut mit Meersalz ab.
Während das Kraut noch köchelt, vermischen wir etwa 150 Gramm Crème fraîche mit zwei Esslöffeln grobkörnigem französischen Senf. Wir füllen das Kraut in eine Auflaufform und verteilen darauf circa 600 Gramm Lachsfilet in mehreren Stücken. Das Lachsfilet bestreichen wir mit unserer Senf- Crème Fraîche Mischung. Nun kommt das alles in den Backofen, wo es noch einmal ungefähr 30 Minuten bei 160 Grad Umluft garen muss. Gleich servieren – ein Genuss!

Im Überblick

2 Zwiebeln schälen und glasig dünsten,
Knoblauchzehe hacken und dazu geben.
550 Gramm Sauerkraut zu Zwiebeln und Knoblauch geben,
mit 600 Milliliter Gemüsebrühe auffüllen.
Alles 15 bis 30 Minuten köcheln lassen.
Zwischendurch 100 Gramm Crème Fraîche unterrühren. Mit
½ Teelöffel (TL) scharzem Pfeffer aus der Mühle,
3 Lorbeerblättern,
1 TL gobkörnigem französischen Senf,
1 Messerspitze Koriander,
1 Messerspitze Kräuter der Provence,
1 Messerspitze Kreuzkümmel würzen.
Mit Meersalz abschmecken.

150 Gramm Crème Fraîche mit 2 Esslöffel grobkörnigem franz. Senf mischen.
600 Gramm Lachsfilets in 4 – 5 Stücke teilen.
Sauerkraut in Auflaufform füllen und den
Lachs darauf verteilen.
Lachs mit Crème Fraîche-Senf Mischun bestreichen und
30 Minuten bei 160 Grad Umluft garen.
Das Ganze mit Backkartoffeln servieren.

Dazu empfehlen wir einen Riesling, beispielsweise den 2009 Baden Riesling Edition Fritz Keller,
oder den Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Le Vele.

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2009 Baden Riesling Edition Fritz Keller
Weingut: Fritz Keller
Anbaugebiet: Baden/Deutschland
Traube: Riesling
Farbe: Blassgelb bis gelb
Nase: Aprikose, etwas Stachelbeere
Gaumen: Zitrone, Orange, etwas Honig
Nachhall: Feige, Apfel
Alkoholgehalt: 12,5 Prozent
Gesamteindruck: Fruchtig, weich, milde Säure
Wie sich jetzt zeigt, war die Affäre zwischen dem badischen Weingut Fritz Keller und der Firma Aldi kein kurzes Abenteuer oder gar nur ein One-Wine-Stand. Vielmehr erweist sich das Ganze als eine recht dauerhafte Liaison, die, wenn wir richtig gezählt haben, inzwischen ins dritte Jahr geht. Nach Weiß- und Spätburgunder ist diesmal ein Riesling an der Reihe. Für Euro 5,99 ist er seit heute bei Aldi Nord zu erwerben. Wie schon in den Jahren zuvor wird Keller den Wein nicht auf den eigenen Weinbergen produziert haben. Der Mann macht das Konzept, liefert sein Knowhow in Produktion und Marketing und vor allem seinen Namen und lässt den Rebensaft von einer Vielzahl kleiner badischer Betriebe herstellen.

Nase rümpfen

So mancher Purist rümpft bei diesem Deal die Nase: Keller macht sich mit dem Billig-Diskounter Aldi gemein, entweder muss der Mann es nötig haben oder dem Kommerz verfallen sein; nach dem Motto, Masse statt Klasse. Aber schon der verstorbene Franz Keller, Vater des jetzigen Inhabers Fritz, hat sich wenig darum geschert, was die Leute so über ihn denken oder sagen. In Zeiten, als es auf den deutschen Weingütern noch Usus war, Süßes und Feinherbes zu produzieren, hat der Mann seinen Betrieb vollständig auf die Herstellung trockener Weine umgestellt. Mit Erfolg, wie wir heute wissen.

Vorsicht Aldi?

Wer weiß, vielleicht ist ja demnächst auch Wein von anderen Spitzenwinzern bei Aldi oder Lidl zu haben. Statt die Nase zu rümpfen, hat Weinblättchen sie daher lieber ins Glas gesteckt und einmal selbst nachgerochen und geschmeckt, ob sich knapp sechs Euro für einen Aldi-Wein wirklich auch lohnen.

Nase ins Glas stecken

Im Glas zeigt sich der Riesling blassgelb bis gelb. Schon der erste Geruchseindruck ist frisch und fruchtig. Schnell lassen sich die Aromen von Aprikose und etwas Stachelbeere identifizieren. Am Gaumen appelliert der Wein an Zitrone, der sich wahrhaftig leichte Honignoten beigesellen. Im langen Nachhall hinterlässt dieses Tröpfchen deutliche Spuren von Feigen und Äpfeln. Wir haben es mit einem frischen und fruchtigen Wein zu tun, der 12,5 Prozent Alkohol in die virtuelle Waagschale wirft. Für einen Riesling wirkt diese Keller-Aldi Kreation mit ihrer milden Säure fast ein wenig zu zahm. Aber es ist auf jeden Fall ein Wein mit Charakter. Wer hier sechs Euro investieren will, macht nichts falsch. Es gibt für mehr Geld weitaus Schlechteres, auch im Fachhandel. Selten gibt indes für weniger Geld auch besseren Wein, aber den muss man schon sehr lange suchen oder regelmäßig das Weinblättchen lesen.
Aldi hin, Aldi her: Unser Gesamturteil lautet: gut. Kaufen!
Weitere Informationen zum Thema:
Interview mit Fritz Keller zum Thema Aldi – hier klicken!

“Rülpsen im Theater” – Zeit-Online zum Thema Aldi-Wein vom Weingut Fritz Keller